Vertaaldag  Archief

2017

2016

2015

2014

2013

Download het artikel

Een potje vertalen

Over gastronomisch taalgebruik en het vertalen van kookboeken

Walter Smet

'Vindt u het soms ook beneden uw stand mijn werk, omdat het naar sudderlapjes ruikt, serieus te nemen?', schrijft de Italiaan Pellegrino Artusi in de inleiding van zijn kookboek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. (La scienza in cucina e l arte di mangiar bene). Van deze klassieker onder de kookboeken zijn, sinds de eerste druk in 1891, alleen in Italië al honderden drukken verschenen, en ruim honderd jaar later is er gelukkig ook een Nederlandse vertaling. In de verantwoording van de Nederlandse editie schrijven de vertalers dat ze voor de keuze stonden om het boek te behandelen als een verzameling praktische recepten of als een 'tijdsdocument en literair-ironische boekstaving van een culinaire geschiedenis'. Zij kozen voor het laatste en zij schrijven hierover dat het boek dan ook op geen enkele wijze bewerkt is, wat inhoudt dat ze Artusi nergens corrigeerden als hij, bijvoorbeeld, ingrediënten vergat te vermelden of handelingen in een omgekeerde volgorde beschreef.

Met gevoel voor pathetiek en ironie beschrijft Artusi – hij was geen professionele kok, maar letterkundige en bankier – over zijn gezeul langs uitgeverijen die hem vernederden met de koele mededeling dat zij niet in kookboeken geïnteresseerd waren. Hij klaagt dat 'de meeste uitgevers er zich niet om bekommeren of een boek goed of slecht, nuttig of schadelijk is, als het maar verkoopt; ze zijn al tevreden met een bekende naam op het omslag, want op de vleugels van een beroemdheid kan zo'n boek een hoge vlucht nemen.'

Wat dat laatste betreft is er dus niet veel veranderd: op de top 10 van non-fiction boeken staan de produkten van bekende (televisie)koks regelmatig hoog genoteerd. Dat ook Artusi's boek in Nederland succes heeft, zegt iets, maar niet veel, over het gemiddelde niveau van het Nederlandse kookboek. Het kookboek heeft zich ontwikkeld, vanaf de hausse in de jaren tachtig, tot een vrij stabiel aandeel van het totale boekenaanbod. Naast een aantal serieuze liefhebbers is er ook een publiek dat na elke reis wel wat recepten wil aanschaffen om het vakantiegevoel thuis wat leven in te blazen. De bulk van de kookboeken heeft dan ook een hoog verleidingsgehalte: buiten de receptuur wordt er een romantisch beeld gegeven van de (eet)cultuur en de geschiedenis van een bepaald land of regio, dat vaak niet onderdoet voor de eerste de beste reisgids. Alles wordt gedaan om de lezer te doen verlangen naar een vorm van authenticiteit, waarvan je je kunt afvragen of die ooit bestaan heeft. Zo zijn de recepten vaak eeuwenoud en van generatie op generatie doorgegeven en wordt er volop gerefereerd aan oude tradities. Eieren worden gestyled in feeërieke rieten mandjes, gerookte hammen in robuuste open haarden, en er zijn vooral veel zonovergoten lavendelhellingen, zinderende olijfboomgaarden en bruisende beekjes met de suggestie van wilde forel.

De taal van de gastronomie sluit hier vaak naadloos bij aan: het lijkt erop of de lezer zelf – met superlatieven, slechte poëzie en verkleinwoorden – tot het 'gaartepunt' moet worden gestoofd. Vooraf eten we eerst een amuse-gueule, gewoon een borrelhapje, maar door Wina Bom ooit vertaald met 'mondvermaakje'. We eten niet een maaltijd of gerecht, maar een compositie of creatie van een gebraiseerd ossenhaasje, onder- dan wel bovengenappeerd met een saus van wilde paddestoelen, en als dessert een proeverijtje van diverse soorten bosvruchtenijs. Of we volledig kunnen bepalen waarom de gastronomische taal zo'n angstwekkend hoge vlucht heeft kunnen nemen, laat ik in het midden. In ieder geval is het wel mogelijk wat factoren te noemen die direct of indirect een 'vertaalmatig' karakter hebben. Het is niet zelden dat al op oorspronkelijke teksten, qua stijl, maar ook qua 'zakelijke' inhoud, van alles valt aan te merken. Vaak worden de boeken geschreven door niet-professionele schrijvers, zoals koks of culi's, die de witruimte rondom de receptuur opvullen met babbelige non-informatie en, vaak onder druk van deadlines, fouten maken (weglatingen van ingrediënten, hoeveelheden en dergelijke). Dat ook de Nederlandse vertalingen te lijden hebben onder tijdsdruk, en dat zelfs professionele vertalers voor 7 cent per woord meestal geen brood kunnen bakken van een slechte tekst, doet voor de kwaliteit van een vertaling vaak het ergste vrezen.

Daarnaast moeten we er rekening mee houden, als we uitgaan van een Franse brontekst, dat het Frans altijd een paar graden wolliger en barokker is dan het Nederlands, wat niet door iedere vertaler wordt opgemerkt en al helemaal niet door professionele koks zonder al te veel taalgevoel. Naast hun chique restaurant-interieur ontlenen ze ook status aan fransachtig gestelde menukaarten die in het Nederlands best een paar gram minder kunnen. Geheel volgens de wetten van het 'gesunkenes Kultur-gut' zie je dit culinaire taaltje na verloop van tijd de ladder afzakken van de betere restaurants naar dat wat daarop wil lijken, tot we het teruglezen in allerhande reclamebladen en tijdschriften.

Vakjargon
Afgezien van het glossy stijltje, vindt de vertaler zijn bedje ook gespreid in de 'officiële' taal van de Nederlandse horeca, die grotendeels bestaat uit bastaardwoorden en gallicismen. Vele zijn het benauwde vakjargon ontstegen en klinken de Nederlander al tijden bekend in de oren, zoals dineren, blancheren, pocheren, garneren, larderen, flamberen en noem maar op. Een ander deel van de terminologie is grotendeels jargon gebleven, zoals bijvoorbeeld arroseren (bedruipen), frapperen (koud maken met ijs), portioneren (verdelen), bruneren (het 'bruinen' van de bloem), degraisseren (ontvetten) en pinceren (het aankleuren van botten voor een bruine fond). Lachwekkend is ook 'plisseren' (van 'eplucher') en het is geen uitzondering om in officiële (vertaalde) leerboeken een zin tegen te komen als: 'het vlees in zijn geheel of getrancheerd op een schaal dresseren en napperen met een saus'. Afgezien van het lelijke taalgebruik – wat waarschijnlijk ook ooit voor een term als 'blancheren' gold – is het voor de vertaler soms verleidelijk om niet-ingeburgerde termen toch te gebruiken vanwege hun beknoptheid en eenduidigheid. Mocht dit gebeuren, dan moet de term toch verklaard of in ieder geval zo gebruikt worden dat de betekenis uit de context valt af te leiden.

Smet_1996_afb

Of ze nu wel of niet gebruikt worden, het kennen van de vaktermen is een vereiste voor het doorgronden van een recept. Het is zeer nuttig om te weten dat de basis-kooktechnieken in de professionele keuken welomschreven handelingen en namen kennen. Om fouten uit te sluiten is het noodzakelijk om in een recept, ook als dit niet expliciet in de tekst tot uiting komt, alle handelingen stap voor stap te (her)kennen, en te bepalen wat ze betekenen voor het eindresultaat. Ook hebben Franse kookboeken er een handje van om kooktechnieken te beschrijven door van alles achter het werkwoord 'cuire' te plakken, zoals '– à feu vif', au beurre', '– au coin du feu', '– dans le four', waaruit de vertaler moet kunnen opmaken of het om bakken, smoren, stoven of braden gaat.

Dat de theorie niet altijd strookt met de praktijk, is vanzelfsprekend. Zo wordt de Franse term 'poêler' ('poêleren' in vakjargon) volgens de theorie omschreven als 'braden in een afgesloten pan', waardoor het in feite, door het in de pan blijvende vocht, een techniek is die verwant is aan braiseren. Toch is dit net niet het geval, omdat bij braiseren extra vocht wordt toegevoegd. Als we 'poêler' in de Van Dale Frans-Nederlands opzoeken krijgen we de keuze tussen 'braden' en 'stoven' en 'bakken', wat we het woordenboek niet kunnen aanrekenen omdat het uitgaat van de woordenschat in het taalgebruik. In de praktijk komen we trouwens vaker 'cuire à la poêle' tegen als het om 'kortstondig bakken in de koekepan' gaat. Daarentegen vertaalt de Van Dale 'sauter' alleen met 'braden', wat theoretisch juist is, maar in de praktijk wordt het vaak met 'bakken' vertaald. Een lemma verderop spreekt Van Dale trouwens wel van 'gebakken aardappelen' bij de 'pommes de terres sautées'. 'Braiser' vertaalt Van Dale met 'stoven' en 'smoren', met de toevoeging dat 'boeuf braisée' 'gestoofd rundvlees' is. Nu is 'braiser' in alle leerboeken in de eerste plaats 'smoren', dat met 'stoven' verschilt in de, alweer, hoeveelheid toegevoegd vocht. De normale vertaling voor 'stoven' is trouwens eerder 'étuver', dat we eerder samengesteld tegenkomen in 'cuire a l'étuvee'.

Pâte brisée
Dat er niet altijd sprake is van een theoretische consensus, die we kunnen gebruiken als een soort van houvast voor de grillige praktijk, wordt duidelijk als we onderzoeken wat er bedoeld wordt met een Franse deegsoort als 'pâte brisée'. Ingewikkelder wordt het als zelfs de samenstelling ontbreekt: Franse boeken willen weleens een opdracht geven zonder de receptuur te vermelden, wat er ongetwijfeld mee te maken heeft dat in Frankrijk meer zaken bekend worden verondersteld dan hier. Onderzoek in enkele Franse kookboeken toont dat de recepten natuurlijk wel een bepaalde overeenkomst vertonen, maar dat de exacte samenstelling van boek tot boek, en kok tot kok, varieert. Naarmate er een ei of extra boter wordt toegevoegd, stijgt de status van een pâte brisée ordinaire ook wel eens naar die van een pâte brisée fine of pâte brisée à l'oeuf.

Als we voor de Nederlandse vertaling in woordenboeken, gastronomische encyclopedieën en kookboeken een Nederlandse equivalent proberen te vinden, ontstaat er het volgende lijstje: kruimeldeeg, zanddeeg, briseerdeeg, brokkeldeeg, fonceerdeeg, korstdeeg, piedeeg en Engels korstdeeg. Het onderzoek kreeg een gelukkige wending doordat het deeg verklaard werd in de prachtige 'Gids voor de Banketbakker' uit 1950 van W.H.F. Wassenberg, die trots vermeldt 'Hofleverancier van wijlen Z.K.H. Prins Hendrik' te zijn geweest. De relatie met het hof zal een verklaring zijn voor het feit dat dit boek meer aandacht besteedt aan Franse invloeden, en inderdaad: pâte brisé (het deeg verandert trouwens regelmatig van geslacht) wordt hier vertaald met 'broze korst' en er wordt ook verklaard waarom. Met scheikundige termen wordt het verschil tussen de soorten korstdeeg uitgelegd en wordt duidelijk gemaakt waarom een pâte brisée broos wordt.

Veel van bovengenoemde vertalingen zijn eigenlijk, tegen de verwachting in, niet incorrect maar wel discutabel: 'korstdeeg' is in ieder geval te algemeen en het zou ook verward kunnen worden met het eveneens bestaande 'pâte croustade'; 'broze korst' is te onbekend en wat archaisch; 'Engels korstdeeg' of 'piedeeg' klopt qua samenstelling maar is wat vreemd in een Frans kookboek; 'briseerdeeg' en 'fonceerdeeg' zijn lelijke gallicismen, terwijl 'fonceerdeeg' eigenlijk een vertaling is van 'pâte à foncer'. Qua taalgebruik zijn 'kruimeldeeg' en het Vlaamse 'brokkeldeeg' het mooist, maar het gevaar bestaat dat ze verward worden met het deeg voor de Amerikaanse of Engelse 'crumble pie' (geen ander vak lijkt zoveel false friends te hebben als de gastronomie). Eigenlijk is de term niet vertaalbaar, omdat er nergens echt sprake is van equivalentie, maar vooral omdat 'pâte brisée' net zo bij de Franse keuken hoort als 'spaghetti' bij de Italiaanse.

Zelfs een vertaler van aards en naar sudderlapjes ruikend leeswerk stelt soms vertwijfeld de principiële vraag of een kookboek wel te vertalen is. In een puristische bui zou hij zeggen nee, omdat er vaak geen equivalentie bestaat tussen verschillende gastronomische termen, en dan komen we er met het Frans nog genadig vanaf in vergelijking met het Chinees. Nog strenger is het om equivalentie te ontkennen als er zelfs op taalniveau hetzelfde staat, omdat een tomate nu eenmaal anders smaakt dan een tomaat. Een dergelijke houding is natuurlijk onzinnig omdat het de vertaalpraktijk ontkent, het goede eraan is dat je alert en wantrouwig blijft. Vooral op het gebied van de ingrediënten zijn de problemen legio: het kan gaan om een simpele zaak als boter, die per land van samenstelling kan verschillen, waardoor de pâte brisée anders uitvalt. Lastig zijn de benamingen van vissen en paddestoelen die vaak regionale namen hebben. Tijdrovend zijn de stukjes over visserijtechnieken, gespecialiseerde verhandelingen over bijvoorbeeld konfijten, bonbons, distilleren, kaas maken en niet te vergeten de esoterische taal van de wijn. Een apart hoofdstuk kan gevuld worden met de problematiek rond vleesgerechten, omdat het Franse vee op een andere manier wordt uitgesneden dan hier.

Afgezien van de benodigde specialistische kennis, van vakjargon tot warenkennis en scheikunde, is de norm voor het vertalen van kookboeken ook afhankelijk van de aard van de brontekst en het publiek waarvoor vertaald wordt. Een boek dat een specifieke regionale keuken beschrijft, laat veel ruimte voor onvertaalde termen, wat door de lezers zelfs op prijs wordt gesteld. Bij een algemeen kookboek, dat toevallig in Frankrijk geproduceerd is, moeten vreemde invloeden juist verdwijnen om het boek de schijn van een Nederlands product te geven, en kan 'pâte brisée' zonder al te veel problemen worden vertaald met bijvoorbeeld 'Engels korstdeeg'. Een andere vraag is of het een praktisch receptenboek moet zijn òf een getrouwe afspiegeling van een bepaalde keuken, wat vooral speelt bij ingrediënten die in Nederland niet te koop zijn. De 'brousse' bijvoorbeeld, is een Provençaalse verse geiten- of schapenkaas, die eventueel vervangen kan worden door ricotta of uitgelekte roomkwark, maar het blijft behelpen. De middenweg is in dit geval het best: zorg ervoor dat de lezer weet wat 'brousse' is, vermeld eventueel het vetgehalte of andere bijzonderheden en geef een alternatief. Op deze manier kan zelfs de kaaskop de illusie hebben in Holland Provençaals te koken, en breekt hij tijdens zijn vakantie in de Provence het hoofd niet over de vertaling van roomkwark. De ruimte die de vertaler nodig heeft voor de extra informatie kan worden afgesnoept van de superlatieven en de wollige metaforen. Op die manier kan het vertaalde kookboek nog weleens beter worden dan het Franse origineel. Nu het eten nog.

 

Bibliografie (selectie)

Artusi, Pellegrino. 1995. De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. Amsterdam: Scepter.

Child, Julia. Z.j. De kunst van het koken. Utrecht/Antwerpen: Uitgeverij Kosmos.

Dam, Johannes van. 1991. 'De troebele soep van de culinaire lexicografie', Onze Taal, mei 1991, p. 4-6.

Haitsma Mulier-van Beusekom, C.A.H. 1957. Culinaire Encyclopedie. Amsterdam/ Brussel: Elsevier.

Henderson, H.H.F. 1968. Neerlands Kookboek. Wageningen: Zomers en Keuning.

McGee, Harold. 1984. On food and cooking. New York: Collier Books/ Macmillan Publishing Company.

Montagna, Prosper. 1960. Nouveau Larousse Gastronomique. Paris: Librairie Larousse.

Oliver, Raymond. 1969. Standaard Kookboek. Antwerpen/ Weesp: Standaard Uitgeverij.

Pauli, Eugen. 1988. Complete Leerboek voor de Keuken. Zoetermeer: SVH.

Stoll, F.M. 1973. Het Haagse Kookboek. Den Haag: Van Goor Zonen.

Wassenberg, W.H.F. 1950. Gids voor de Banketbakker.

Witteveen, Joop. 1992. 'Kookboeken over kookgerei. Het kookgerei van de middeleeuwen tot de twintigste eeuw', in: Quintessens. Rotterdam: Museum Boymans-van Beuningen.

 

Dit artikel verscheen eerder in de papieren Filter, jaargang 3 (1996), aflevering 1, p. 15-20.